Ostern

Kann man es wagen, dem süßen Hasen ein Ohr abzuknabbern oder die Henne gleich gänzlich zu vernaschen?

Kommt darauf an, ob man sie primär als unwiderstehliche Süßigkeit oder als kleine Kunstwerke betrachtet – beides sind sie und ihre Artgenossen fraglos.

Die österlichen Tiere und Ostereier, die bei uns in Worpswede eine vorübergehende Bleibe gefunden haben, stammen aus eigener "Aufzucht" und sind – wie es sich in einer Chocolaterie gehört – natürlich aus reiner Schokolade. Im Gegensatz zu den Abermillionen maschinell produzierten Osterhasen in den Supermarkt-Regalen sind sie aber in aufwändiger Handarbeit und vor allem aus edelsten Schokoladen hergestellt.

Wer wissen möchte, wie aus einem groben Block Schokolade feine Figuren, leckere Eier oder Tafeln mit österlichen Motiven gemacht werden, der kann das in unserer Chocolaterie live erleben. Die Choncier- und Temperier-Maschine wird dann mitten im Geschäft aufgebaut.

So können Kunden und Neugierige den Weg von der ungeformten Rohmasse zur feinen Schokoladen-Skulptur mit- verfolgen, denn dem häufig kolportierten Gerücht, für das Ostergeschäft würden die übrig gebliebenen Weihnachtsartikel eingeschmolzen, kann nur widersprochen werden. Allerdings müssen sie ein wenig Zeit mitbringen, denn das Schmelzen der Schokolade nimmt schon mal einige Stunden in Anspruch.

Mehr als fünf Kilogramm feinster Sorten aus Mexico, Ecuador, Venezuala, Grenade, Saint Dominique, Papua Neu Guinea, Java, Madagaskar, Ghana, Tansania oder Sao Thomé passen in die relativ handlich wirkende Maschine. Ein großes Rad rührt die dickflüssige Masse permanent, während das Heizsystem die exakte Temperatur konstant hält.

Spannend wird es, wenn die Masse auf rund 30 Grad heruntergekühlt wird. Das ist die optimale Temperatur, um sie in die verschiedenen Formen zu füllen. Die Hohlformen werden ausgegossen und dann auf einem angeschlossenen Gitter kräftig durchgerüttelt. So entweichen die Luftblasen und die spätere Außenhaut der Hohlkörper wird glatt und gleichmäßig. Nach wenigen Minuten wird die in der Mitte der Formen noch flüssige Schokolade zurück ins Becken der Maschine gegossen.

Dieser Vorgang wird zwei- bis dreimal wiederholt, bis die Schokoladen-Schicht die gewünschte Stärke hat. Danach müssen die Osterhasen oder -eier abkühlen und aushärten. Dadurch, dass sich die Schokolade beim Erkalten leicht zusammenzieht, lösen sich die Figuren später wie von selbst von den Kunststoffformen ab.

Verzierungen, die zuvor in die Formen gespritzt werden, bleiben an der Schokoladenoberfläche haften. Was kinderleicht aussieht, erfordert aber ein exaktes Timing. Kristallisierungen in der Schokolade, Temperatur und Abläufe, aber auch Hygienevorschriften müssen genau im Auge behalten werden.

Aus diesem Grund haben wir uns bereits mehrfach beim Chocolatier-Meister Frédéric Blondeel weitergebildet. Der belgische Schokoladen-Künstler hat das zertifiziert. Wieso legen zu Ostern die Hühner Schokoladeneier und lassen sie von Hasen austragen? Das können auch wir nicht beantworten, aber wer eines der Eier oder Hasen in Vollmilch, Zartbitter, weißer oder rosa Erdbeer-Schokolade probiert, dem ist diese Frage auch nicht mehr ganz so wichtig.

Das Wissen um die liebevolle Feinarbeit, die in den Eierhälften, Auto fahrenden Hasen oder Hühnern steckt, macht die Entscheidung, ob man denn nun endlich herzhaft zubeißen soll oder nicht, zwar nicht unbedingt leichter. Allerdings sind die Belgier bei aller Chocolatier-Kunst doch erfrischend bodenständig. Sie meinen, an einer Praline dürfe man auch nicht lange herumknabbern, sondern solle sie am besten im Ganzen in den Mund nehmen.

Über die Schulter geguckt

Wieso legen zu Ostern die Hühner Schokoladeneier und lassen sie von Hasen austragen? Das können auch Illia und Wolfgang Matthey nicht beantworten.

Wer aber wissen möchte, wie aus einem groben Block Schokolade feine Figuren, leckere Eier oder Tafeln mit österlichen Motiven gemacht werden, der kann das in der Chocolaterie in der Bergstraße live erleben.

Wolfgang Matthey hat seine Choncier-Maschine mitten im Geschäft aufgebaut. So können Kunden und Neugierige den Weg vom ungeformten Klumpen zur feinen Schokoladen-Skulptur mitverfolgen. Allerdings müssen sie ein wenig Zeit mitbringen, denn das Schmelzen der Schokolade nimmt schon mal einige Stunden in Anspruch.

Mehr als fünf Kilo feinster Sorten aus Papua Neu Guinea, Sao Thomé oder Java passen in die relativ handlich wirkende Maschine. Ein großes Rad rührt die dickflüssige Masse permanent, während das Heizsystem die exakte Temperatur konstant hält. Spannend wird es, wenn die Masse auf rund 30 Grad heruntergekühlt wird. Das ist die optimale Temperatur, um sie in die verschiedenen Formen zu füllen.

Die Hohlformen werden ausgegossen und dann auf einem angeschlossen Gitter kräftig durchgerüttelt. So entweichen die Luftblasen und die spätere Außenhaut der Hohlkörper wird glatt und gleichmäßig. Nach wenigen Minuten wird die in der Mitte der Formen noch flüssige Schokolade zurück ins Becken der Maschine gegossen. Dieser Vorgang wird zwei- bis dreimal wiederholt, bis die Schokoladen-Schicht die gewünschte Stärke hat.

Danach müssen die Osterhasen oder –eier abkühlen und aushärten. Dadurch, dass sich die Schokolade beim Erkalten leicht zusammenzieht, lösen sich die Figuren später wie von selbst von den Kunststoffformen ab. Verzierungen, die zuvor in die Formen gespritzt werden, bleiben an der Schokoladenoberfläche haften. Was kinderleicht aussieht, erfordert aber ein exaktes Timing. Kristallisierungen in der Schokolade, Temperatur und Abläufe, aber auch Hygenievorschriften müssen genau im Auge behalten werden.

Aus diesem Grund hat sich Wolfgang Matthey bereits mehrfach beim Chocolatier-Meister Frédéric Blondeel weitergebildet. Der belgische Schokoladen-Künstler hat dem Worpsweder jetzt zertifiziert, dass dieser sich Chocolatier nennen darf. Und wer eines der Eier oder Hasen in Vollmilch, Zartbitter, weißer oder rosa Erdbeer-Schokolade probiert, der weiß, warum.